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素食心经:炎夏茶膳美味

2013-6-20 08:22| 发布者: johnconnor| 查看: 2491| 评论: 0

摘要:   这个季节,牛蒡当造,松树花清,香菌嫩滑,花生芽脆,佐以清茶淡饭,最是素心雅致。 炎夏素食心经   清心茶宴淡淡香   对于中国人来说,茶不仅是饮品,还是平心静气的好搭档。尤其在夏日容易上火闹心 ...

  这个季节,牛蒡当造,松树花清,香菌嫩滑,花生芽脆,佐以清茶淡饭,最是素心雅致。

炎夏素食心经

  清心茶宴淡淡香

  对于中国人来说,茶不仅是饮品,还是平心静气的好搭档。尤其在夏日容易上火闹心的时候,厨师更爱以茶入肴。最近丽思卡尔顿酒店的“丽轩中餐厅”,就推出一系列应时茶膳,搭配当季新茶,好让大家能降降火气。

瘦肉片松树花汤

  夏日茶菜消暑为上

  这次“丽轩”推出的茶菜合共八款,以牛蒡、菊花、荔枝红等降火静心的时令茶为主。坐镇的谭根棠师傅表示,夏日茶菜所用的茶当以清淡型为主,这样茶味才会素雅少涩,嗅起来茶香清新,和夏天的食材相匹配。

龙井茶香玉带子

  用茶入肴的时候,炖汤会使用原片茶叶,取茶之原味,同时也突显茶香。而在烹制菜式时,则往往是茶叶和茶汤共同使用。把茶叶加入泉水后,放入高温蒸柜里蒸上8至10分钟左右,只有这样出来的茶汤才能萃取出茶叶浓味来,但时间也不能过长,茶叶容易出涩味。

  像花茶、绿茶这类的香口型茶叶,适合与海鲜等以鲜味见长的食材搭配;白肉则和回味悠长的红茶最为般配;至于红肉当然是和香气馥郁的茶叶同舟共济。

茭白

  牛蒡杞子鲜鲍炖汤

  茶膳里面最为出彩的一道菜,非“牛蒡杞子鲜鲍炖汤”莫属。牛蒡一年分两次收成,冬种夏收,春种秋收,六月正是它当令之时。牛蒡味道甘洌清甜,回味悠久,最适合用来炖汤。而它那股独有的近似参香的味道,则和海鲜中的鲍鱼尤其般配,因此谭师傅把它和山泉水以一比三的比例蒸出牛蒡汁,再放入10头大连鲍和牛蒡炖上3个小时而成。揭盖已经嗅到牛蒡混合了海鲜的清鲜香气,鲍鱼被炖得柔软滑嫩,而且非常入味。

  叫人眼前一亮的有“荔枝茶香烧鸳鸯猪”和“乌龙茶香玉步麒麟鸡”,前者需要提前一天预订。大厨把猪腩肉烧制后,再用荔枝红茶叶、白糖进行熏制,好让它入口时有淡淡的香甜气息。而这道菜之所以叫鸳鸯,是因为一边是荔枝红茶烧乳猪,另一边则是冰花三层烧腩仔肉。

松树花青绿如笔头

  而“乌龙茶香玉步麒麟鸡”则非常别致,可说是荷叶鸡与麒麟鸡的混合体。这鸡用的是葵花鸡腿肉和胸肉,先把野生竹笙用上汤煨熟后吸干水,再用火腿、赤肉等熬制成的顶汤把花菇扣软身,最后才把鸡剔骨起片,用鲜荷叶裹好,加入乌龙茶和上汤一起隔水蒸。蒸好后,鸡肉自然带上荷叶与乌龙的清香。

紫菜茭白酸汤鱼面

  云南香菌松花美

  踏入6月,开在中山大道棠下骏景食街的“夜粥餐厅”老板,又乐呵呵地直奔云南而去,因为当地的香菌、松树花、大树番茄现在正是应季的时候。

瑶柱蟹肉野米烩丝苗

  来自高原的野生食材

  “夜粥”做的是云南高原土菜,所用食材都来自云南海拔2000米以上的地区。最为时令的是野生香菌,这是生长在丽江老君山附近的野菌,个头参差不一。香菌的当造期特别短,一下雨就齐刷刷地冒头,只有在6月份才能找到。它的最大特色就是香滑,和东北的滑子菇比,它的质地更为细嫩,用来清炒或是涮火锅最好。

香菌,以小为佳

  想开胃解腻,就选择大树番茄吧,这也是西双版纳特有的食材。大树番茄长在一米多高的树上,4月份开始挂果,颜色红艳,比我们常见的番茄要酸。在西双版纳的傣族人,最喜欢用它来做番茄酱(傣语叫喃泌麻黑松),先将番茄放在火炭上烧熟,取出撕去表皮,然后放在碗里,配以切碎的葱、姜、蒜、芫荽、辣椒等佐料和适量盐,最后用棒槌轻轻舂细,拌匀即可。吃的时候搭配青菜、竹笋或糯米饭,酸辣清香,一小碟就够你吃下一大碗白饭。在“夜粥”,则被大厨用来煮腊排骨煲,那股开胃的酸味,简直就是刮油解腻的急先锋。

大树番茄小如鸽蛋

  若想吃得清淡,则要吃松树花,这是楚雄附近的特产。松树花的颜色青绿带黄,它又被叫做松笔头,这是因为它乍看和松树芽似的,像松树枝头插着的一支笔。从春天到初夏都属于当造期的松树花,质地柔嫩无渣,当地人最喜欢用它和土猪肉一起煲汤喝,具有清热下火功效。

韭菜花花生芽炒河虾

  清脆多汁花生芽

  同样来自云南的,还有“山泉公馆”的花生芽。顾名思义,花生芽就是花生在收割后,农民刻意把根留下,到了次年开春时,这些残根就会长出白嫩嫩的苗来。每年的3月到6月中旬,就是收割花生芽的时候。

荔枝茶香烧鸳鸯猪

  初次看到花生芽的食客,会觉得这就是个特大号的豆芽,一样是带点弯的象牙白茎子,顶上还有个和黄豆瓣相似的花生瓣。凑近一闻,气息也和豆芽颇为相似。咬一下,便会发觉它比豆芽要清甜多了。吃的时候,把这花生芽去除头尾,只取六分长的茎子,和广西河虾同炒,清甜脆的口感叫人一试难忘。

  这个季节值得一尝的还有茭白,它来自百蔬之乡的广宁,以结实的为上,一条重量在1到2两间的为好。吃的时候只取近白色头部一边,配酸汤鱼面,最能吃出鲜味来。

  文/羊城晚报记者梁旭华 图/Terry


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