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致敬匠心:“汾酒4005”的秘密

2018-6-14 10:48| 发布者: 华豫新闻网| 查看: 106| 评论: 0

摘要:   2014年7月23日,已经第四季的纪录片《手艺》在这一期讲述的是《手艺》四季的片头——黏土动画。  让我印象最深刻的是动画的每一帧都是人手工摆出来的。一秒钟的连贯镜头一般需要24帧,这就需要把人物表情、动 ...
  2014年7月23日,已经第四季的纪录片《手艺》在这一期讲述的是《手艺》四季的片头——黏土动画。
  让我印象最深刻的是动画的每一帧都是人手工摆出来的。一秒钟的连贯镜头一般需要24帧,这就需要把人物表情、动作、场景的变化摆24次,且这些黏土都非常小巧精致手上动作要格外注意,这使得他们一天24小时可能也只能完成3秒钟的镜头。
  这是我第一次被“手工动作”震撼,而第二次,是在汾酒厂的曲房里,在那里我还发现了“4005的秘密”。

  隆冬季节,踏着寒风,我再一次走进了山西杏花村,来感受雪后杏花村的神秘与美好。
  魏师傅是汾酒大曲分厂的一名老师傅,干制曲已经二十多年了,是名副其实的“老司机”。
  在从休息室进去的第三间曲房里,我见到了魏师傅。
  魏师傅弯着腰,拿起一块曲掂了掂,把它摆在了边上,紧接着又拿起了一块曲,再掂量了掂量,把它摆在了靠近中间的位置,看的我很是疑惑。魏师傅如此反复的摆了一层又一层,在我站着都已经觉得累的时候,魏师傅已经把最后的3列摆完了,直起腰来捶了几下,向我走来。
  “累了吧,就剩最后这些了,我寻思着翻完了再说。”说完,魏师傅咧嘴一笑,单纯的像个孩子。指着刚刚完成的作品,魏师傅给我介绍到,“这个我们叫‘翻霉子’,就是根据曲块上霉的情况把曲块翻成品字型,你看侧面这两层像不像个品字。”
  确实,是一个个的品字。我点了点头,想起之前的疑问,问道:“魏师傅,看您刚才拿着曲块掂量了掂量一会放边上一会放中间的,有什么说法吗?”
  “这个说来也简单,我们翻曲讲究的是‘轻重、虚实、冷热’,四周是轻的虚的,中间是重的实的,拿这个4层的品字型来说,就是二三层的重,上下和两边比较轻。就像南极企鹅抱团取暖一样,最里面肯定是最暖和的,越往外温度越低。重的要求的温度高,放在里面能发酵的更快,而轻的本来就发酵快,要求的温度较低,放在外边可以均衡一下。”
  原理确实是简单,但真正能做到和魏师傅一样上手一掂就知道该往哪放,就不知道需要耗费多少年了。
  “魏师傅您练这一手用了多长时间啊?”我很好奇。
  “我们一般是3年学徒,5年出师,8年成不成才还不一定,全看悟性。我也是练了十多年才有了点手上的感觉。这个得一直练,不然手就生了,曲块没放对地方,不就白瞎了块好曲么。”
  “这样翻霉子要多长时间翻一次呢?”
  “我这车间是第二遍翻霉子了,一般是隔天翻一次,一次就是这么一间,一共4005块。”
  “4005块?”我有些吃惊。
  “对,4005块,我们有明确的规定,每一间曲房里都是4005块曲,不能多也不能少。”
  “为什么是4005块呢?”我很疑惑。
  “4005块是我们根据曲房的大小、通风情况、热量分布、曲块摆开的间隙等等综合因素推算出来的最理想数,这样能在保证曲的质量的同时,最大限度的制曲。”魏师傅带着自豪解释道。
  从卧曲的4005开始,到翻霉子隔一天翻一次的4005,再到拉苇杆的4005,最后到出曲房的4005……制曲师的手一天要重复4005次,调整4005次位置,一次次,一月月,一年年,周而复始。
  酒曲的最早文字记载是周朝《书经?说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖。”山西的曲从周人迁居前遗留的发霉的谷物,经过三千多年的变迁,在杏花村经过师傅们的手,一块块的调整,一块块的上霉,终于成了“霉满皮薄、曲香茬正、理化达标”的汾酒大曲。
  而汾酒制曲师们不停重复的手工动作,也因为一个个的4005,而达到了极致与完美,最终,练就了一种中国酿酒史上堪称奇观的“翻曲之功”。【“工匠汾酒”系列之三`制曲篇】

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